Empezaron como algo de nicho, pero cada vez más se están expandiendo. Pasaron de la dietética y las ferias especificas a las barriales y al supermercado, a las vinotecas y a los restaurantes. La producción orgánica viene creciendo de manera sostenida en Argentina, acompañada por una mayor demanda de un consumidor más conciente. Pero como todavía hay muchas confusiones sobre estos alimentos, desde este lunes se hará la Semana Orgánica.
¿Qué significa que un alimento sea orgánico? El Ministerio de Agroindustria lo define como un sistema de producción “basado en un manejo holístico e integrado de los recursos, para producir de manera sostenible. Brinda alimentos sanos y sin restos de agroquímicos ni organismos genéticamente modificados, dado que los excluye expresamente, tanto en su materia prima (campo) como en su procesamiento”.
Además de vegetales, productos cárnicos y huevos, la página web del Ministerio tiene un catálogo de productos elaborados que incluyen desde yerbas y aromáticas, a mieles y conservas. Frente a la góndola, para saber si un producto es orgánico, el consumidor puede verificar que tenga el logo de “Orgánico Argentina” acompañado del número de registro de la certificadora: en Argentina hay cuatro certificadoras de productos orgánicos. Además, el producto puede estar rotulado como “Orgánico”, “Ecológico”, “Biológico”, “Eco” o “Bio”.
“La certificación abarca todas las instancias del proceso, desde la producción primaria, procesamiento y comercialización. En todas ellas se debe cumplir con los requisitos de la normativa orgánica argentina establecida por SENASA y controlada por las certificadoras”, explica María Eugenia Fraga, ingeniera agrónoma e integrante de la comisión directiva del Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO). La trazabilidad, apunta, es un elemento clave para conocer de dónde viene ese producto y cuál fue el camino que hizo hacia la mesa.
Conocer esa información y saber que lo que se come contribuye a la biodiversidad y la sustentabilidad es un interés creciente en los consumidores. Una reciente encuesta nacional de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE) y de la consultora Voices! reveló que el 46% de los consultados consumió productos orgánicos en el último año, el doble que hace un lustro.
Desde MAPO aportan otros números para corroborar la expansión de este mercado. La superficie orgánica cosechada creció un 5% entre 2017 y 2018, y la destinada a ganadería subió un 14%. La cantidad de establecimientos que se certificaron como orgánicos subió 18%. Las exportaciones (casi la totalidad de lo que se produce orgánico en Argentina) aumentaron 12%. “Todo está creciendo y es a nivel exponencial porque es algo nuevo. En el mundo, el 3% de todo lo que se come es orgánico. En Estados Unidos, que es el país que más consumo tiene, el 12%. Acá no llega al 2%. Tenemos que armar una mesa orgánica que esté disponible, porque siempre se pensó en el mercado externo. Hay que cambiar el paradigma porque tenemos un mercado externo que está ávido y no tenemos oferta”, analiza Ricardo Parra, productor de Las Quinas y presidente de MAPO. En este sentido, Parra cuenta que recién este año se certificaron los primeros vinagres, mayonesas, chimichurris, carnes y pollos orgánicos.
En lo cotidiano, hay situaciones que grafican las estadísticas. Por ejemplo el restaurante Patio 378, del hotel Novotel, acaba de incorporar vinos orgánicos a su carta y ya también lo son todos los vegetales que utilizan en sus platos, los azúcares y algunos tipos de harinas. “Si bien los orgánicos tienen un costo más elevado y una vida útil más corta, sin duda alguna son de mejor calidad y eso se refleja en el resultado final. Esa misma es la ventaja: sabores más reales, colores más naturales y texturas agradables. Tiempo atrás no se hubiera dado importancia a si un vegetal en el plato era orgánico o no, pero ahora además del sabor se valora de dónde viene el producto”, dice su chef, Mauro Campos sobre la reacción de los clientes.
Su colega Ale Temporini coincide. “Al no tener agroquímicos, tienen otra calidad. El sabor es totalmente diferente, realmente. En el tomate es donde más encuentro la diferencia. ¡Y en el huevo ni te digo!”, exclama la cocinera, que el domingo a las 15 en la Estación Saludable Rosedal dará un taller gratuito sobre cocina sin gluten en el marco de la Semana Orgánica, que fue declarada de interés por el Gobierno de la Ciudad.
Un difusor ferviente de la causa orgánica es Juan Pelizzatti. Hace siete años, comenzó la conversión de su bodega Chakana a la biodinamia, un paso más en el que la producción se rige además por el calendario lunar y astrológico. Ya desde el primer año notaron “un cambio en el balance de los viñedos que se tradujo progresivamente en mejoras en la calidad y en rendimientos menos variables”. Hoy, el 70% de su producción es totalmente orgánica certificada o en transición y, cuenta, la mayoría de las grandes bodegas ya tienen proyectos para atender la demanda internacional de vinos orgánicos.
Para Pelizzatti, en el mercado local también hay “un interés fuertemente creciente por productos de agricultura ecológica”. Pero, con una mirada crítica, señala que “ la fuerte presión institucional y de comunicación de los actores que promueven el modelo agrícola dominante, incluyendo el gobierno saliente, genera incertidumbre y confusión en los consumidores, lo que se suma a la percepción de que el vino es un producto ‘natural’ de cualquier forma”.
Informar es justamente lo que busca la Semana Orgánica. Varios reconocidos chefs y bartenders se suman a esta movida con charlas y clases, como Mona Gallossi, Pedro Bargero, Mauro Massimino, Raquel Tejerina, Jessica Lekerman y Donato de Santis. También habrá talleres de productores, reciclado y compostaje para chicos y un mercado federal de productores orgánicos. Entre el martes y el viernes estarán frente a Plaza Lavalle y el fin de semana en Iraola y Sarmiento. Todas las actividades son gratuitas.
La agenda
Sábado 7
12.00 Taller de reciclado y compostaje (Raíces Urbanas)
13.00 Taller de panadería y molinos (Felipe González de EMA junto a Productores y Molinos Harineros)
14.00 Cocina de alto vuelo (Emanuel Zarlenga, Chef de Aerolíneas Argentinas)
15.00 Taller de cocina y productores (Mauro Massimino, chef de Buenos Aires Verde)
16.00 Cocina de desecho (Raquel Tejerina, chef de Catalino)
17.30 Taller de cocina con productores locales (Pedro Barguero, chef de Chila)
18.00 Taller sobre tambos orgánicos (Aldo Antonutti y Marcos Brinnand)
Domingo 8
12.00 Clase de cocina para chicos (María Eugenia Bacucu)
13.00 Taller de vajilla biodegradable (Ecotown – Abdón Zavaleta)
14.00 Cocinar con productos bonaerenses cuidando la naturaleza (Gonzalo Fuentes, titular de proyecto NOBA, y productores)
15.00 Taller de cocina libre de gluten (Ale Temporini)
16.00 Taller de cocina (Jessica Lekerman, chef de MOOI)
17.00 Taller de tragos (Mona Gallosi, bartender)
18.00 Cierre: taller de cocina con productores (Donato De Santis) En la Estación Saludable Rosedal, Iraola y Sarmiento.
FUENTE: Adriana Santagati – www.clarin.com
