Tras cinco años cerrada, reabre una de las esquinas más tradicionales de Almagro: Tuñín, en Rivadavia y Castro Barros. La pizzería iba a reinaugurar en marzo del año pasado, pero la pandemia obligó suspender los planes dos veces. Este lunes será la vencida y los vecinos no pueden esperar más.
La mejor fugazza con queso del barrio, el local fileteado por el maestro Luis Zorz, el punto de encuentro de vecinos o de quienes salían de entrenar de la Federación Argentina de Boxeo, ubicada a unos metros. Tuñín fue muchas cosas en sus 75 años. Una historia que sus nuevos dueños pretenden retomar, aunque más en el menú y el espíritu que en su imagen.
Son un grupo empresarial de inmigrantes españoles y sus descendientes locales, que están al frente del bar Sócrates en Caballito, la pizzería Imperio en Villa Crespo y su par de Almagro, que inauguró en 2019, entre otros. “Esperamos reabrir Tuñín este lunes. A más tardar, el martes”, anuncia Javier Fernández, uno de los socios.
El comienzo del fin para el viejo Tuñín fue el cierre los domingos. Después, la comprobación de no adaptarse a los tiempos o a la crisis. La persiana se bajó en octubre de 2016 y ahí llegaron Fernández y compañía para comprar el fondo de comercio.
Por décadas había sido administrada por los mismos dueños que habían llegado en 1955, aunque la Tuñín de Almagro se había inaugurado en 1941, como sucursal de la original de La Boca, que ya no está.
Quedarse en el molde
“La pizza de la nueva Tuñín será al molde, bien clásica. Originalmente se hacía sólo así, pero en los noventa se sumó a la piedra, como parte de la remodelación típica de la época, que lo convirtió en un pizza café. Nosotros queremos volver a las raíces: al molde, al corte”, destaca Fernández.
Es por eso que, aunque también habrá platos a la carta, el fuerte del lugar seguirá siendo la pizza. Su protagonismo se nota de entrada, en la gran barra esquinera con tapa de mármol que, de un lado, tiene el horno para cocinar las pizzas y, del otro lado, el que permite calentar las que se venderán al corte, por porciones.
El horno principal fue construido por una institución en la materia: el italiano Walter Cossalter, que a sus 86 años sigue reivindicando su vocación de hornero o, como se llama técnicamente, fumista. Hizo el de Tuñín junto a su hijo Sebastián y le dio capacidad para 26 pizzas, cantidad importante para discos de 36 centímetros de diámetro.
“Es el tamaño más grande para una pizza al molde porteña”, acota el encargado Walter Ruiz, que cada cinco minutos interrumpe la charla con Clarín ante la pregunta repetida del otro lado de la puerta. “¿Cuándo abre?”, “Cuándo arranca?”, dicen los vecinos que se asoman al nuevo local.
“Primero parecía que abría en marzo del año pasado. Después en diciembre. Estaba todo listo, faltaban días, ya estábamos haciendo producción. Pero tuvimos que suspender otra vez. Lo que sufrí”, admite Ruiz, con el alivio de saber que ya falta poco para que ese plan demorado se haga realidad.
Una de los que quieren saber cuándo reabre es Lucía (41), que venía seguido con su abuela Paquita. “Esta era su pizza favorita. Siempre pedía unas porciones de muzza y un porrón. Festejamos acá uno de sus últimos cumpleaños”, recuerda. Pero no sólo la pizza convocaba: también la fugazza con queso. “Vamos a hacerla con especial esmero. La gente nos cuenta que acá estaba la mejor”, dice Ruiz.
Cambiar para que nada cambie
Tuñín se transformó varias veces a lo largo de las décadas, pero nunca tanto como en las obras para esta reapertura. De frente pintado verde oliva en 2015 se pasó a uno con azulejos verde agua. El zócalo claro dejó lugar a uno oscuro, y la marquesina ganó protagonismo.
“Cuando compramos el fondo de comercio, nos dimos cuenta de que había que reformar el local por completo -explica Fernández-. Tuvimos que hacer los techos nuevos, porque había problemas en la estructura: la madera de las vigas estaba podrida y no podía recuperarse, ya que además tenía el peso de un cartel. Entonces, hubo que desmontar todo y hacer techo de hormigón”.
Por dentro, la transformación se nota aún más: las paredes son de un celeste grisáceo, los mosaicos ahora forman dibujos, las luces son modernas arañas doradas, y entre las mesas hay algunos sofás rojos. Los cuadros con fotos de glorias del boxeo se mudaron al entrepiso, camino a los baños. Hacia Rivadavia se instalaron mesas para comer pizza al corte.
Cambió incluso lo que no ven todos: la cocina se hizo a nuevo y, escalones arriba, se sumaron un área especial para la elaboración de pizzas, y otra de panadería y pastelería, esta última a cargo del maestro pastelero Ricardo Verón.
A pocos días de la reapertura, Verón echa harina a la amasadora para hacer pan de hamburguesas. Aquí se busca en lo posible que todo sea artesanal. No sólo porque Tuñín fue incluida en un libro oficial de pizzerías porteñas de valor patrimonial en 2008. Sobre todo, para estar a la altura de un mito que, con los años y las reformas, se había ido perdiendo.
FUENTE: Karina Niebla – www.clarin.com
